這種蛋液在解凍時出現明顯的分層現象，快速凍結則完全看不見分層現象。要獲得可逆性較好的蛋液，應用快速法凍結，其溫度不高于一20℃，解凍時溫度差不得超過10℃。蛋液的凍結速度有著重要意義，凡是用快速法凍結的全蛋液結恂致密而均一，可逆性好。如進行緩慢凍結，則會形成大的冰結晶，色澤不均勻，結構松散。全蛋液打發不起來的原由，一般蛋白打發不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導致打發不起來，所以很多教程里面都會要求器具擦干凈，無水無油。分離打發方式一般做蛋糕比較多

全蛋液和蛋黃液具有較好的乳化性，是冷飲、烘焙食物、調味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料，相比于新鮮雞蛋，它們更易于保留，運輸也較方便，所以說全蛋液相比于新鮮雞蛋優勢有很多。全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優越性。凍結的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，但是也要掌握好溫度。全蛋液的制取要保證在無雜菌污染的前提下，用低劑量輻照技術取代巴氏熱殺菌處理,試圖達到在O～4℃儲存條件下延長全蛋液保鮮期，同時消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的，

全蛋液在運輸和貯藏上比鮮蛋有更多的優越性。凍結的全蛋液可在密閉容器中長期保藏，但是也要掌握好溫度。它的加工過程主要是通過抽檢、驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、別離、過濾、均質、巴氏滅菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋的很好替代品。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應采用快速法凍結，溫度不要高于-20℃，解凍時溫度差也不要超過10℃。