入窖對操作技術(shù)要求嚴(yán)格。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，有3天、4～5天不等，在這幾天里糧食轉(zhuǎn)化為酒。這是釀酒過程中意義的過程，由量變到質(zhì)變的飛躍。

同樣，白酒不能不苦，一點苦都沒有，這個白酒就感覺沒有味道，如果太苦又難以下咽。甜也是這個道理，醇甜是好白酒的一個重要特點，更好一點的叫綿甜，能從白酒里喝出甜的人，一定是喝過很多酒才能感受到甜，否則就根本感受不出來的。

還有綿柔，也是在白酒有強烈刺激性這個前提下，刺激的程度不那么嚴(yán)重，相比暴烈的強刺激柔和一點，這個就叫綿柔。

至于醇厚和稀薄，這兩種口感也是比較而言的產(chǎn)物，所謂醇厚就是，白酒入口之后，感覺不一定粘度真的就有那么大，而是它的流動性較弱，在舌尖上、口腔里滯留的時間較長，且不是一直保持相同的強度，而是慢慢的，比較柔和的衰減的過程，有時候我們把這個感覺也叫綿長。

兩分鐘教會你怎么鑒別是不是純糧白酒

手搓法。

雖然燃燒法是準(zhǔn)確的，但如果你參加婚禮宴會、生日宴會或領(lǐng)導(dǎo)宴會，使用燃燒法識別葡萄酒并不方便和安全。所以，教你一種更簡單的方法來識別純糧白酒的手摩擦。

在手掌中滴幾滴酒，快速搓手，搓干后雙手合十，放在鼻子上聞一聞：香的是純糧白酒，臭的是酒精混合酒。手搓法的原理與火燒法完全相同，但味道不如火燒法明顯。我們的父親和祖父母會用這種方法來鑒別葡萄酒。因為當(dāng)時大部分的葡萄酒都是散裝的。現(xiàn)在都是瓶裝酒了，你不能打開瓶蓋倒酒嗎？所以現(xiàn)在知道這種方法的人越來越少了。但它仍然可以用來鑒別純糧白酒。

此外，揉搓時，感覺很粘，這是純谷物酒；揉搓時，感覺像沒有粘度的水，這就是酒精混合酒。