日常知識之鮮肉：

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。

剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

解凍機是速凍產品的解凍設備，適用于-18度的雞產品、鴨產品、肉產品、海產品等的解凍，如凍雞爪，凍雞翅，凍鴨掌、凍鴨脖、凍羊肉、凍豬肉、凍魚，凍蝦、凍海鮮等肉食及海產品。解凍的同時還有清洗瀝血的作用。

解凍機設備采用SUS304不銹鋼制作而成，防腐防銹，干凈衛生已清理；輸送電機采用調速擺線電機，增加了設備電機的使用壽命，運行速度平穩可調；溫度自由調控，測溫儀自動測溫，恒溫解凍。

凍品解凍機解凍方式為水浴式氣泡解凍，還原自然解凍方式，優點是連續化凍解凍，解凍的同時還具有清洗瀝血的作用，主要用于冷凍的肉類如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，海產品如魚、海鮮、蝦等、分割禽肉類、冷凍果蔬凍制品，解凍不會影響產品的外觀色澤和內在品質，解凍速度快，提高了生產效率。 對于解凍比較油膩的肉制品，為方便清洗解凍后設備底部衛生清理，可加裝內膽提升裝置，清洗無死角，干凈更衛生。